厨师高级特色班

厨师高级特色班学期6-12月
课程介绍
培养学子精通八大菜系、经典菜品的制作技法及不同档次的宴席设计和制法，而且使之熟练掌握高级酒店管理技巧，迅速成长为适应社会需求的高级烹饪人才。
培训课程
第1课 厨师从业人员的基本要求
第1讲 厨师从业人员的职业道德和个人修养
第2讲 厨师从业人员的文化知识和技能要求
第3讲 厨师从业人员的个人卫生与自律
第4讲 厨师从业人员的行为与服务规范

第2课 烹饪营养与卫生知识
第1讲 合理营养与烹调
第2讲 烹饪卫生

第3课 烹饪入门基本要领
第1讲 常用烹饪工具及设备知识
第2讲 烹饪原料的鉴别与保藏
第3讲 原料的初加工处理
第4讲 切配技术
第4课 烹调操作基本技术
第1讲 烹调方法：火候、勾芡、制汤、干料涨发，菜肴成本核算、营养卫生、浆糊、芡汁调制。
第2讲 实习：切丁、片、块、条、丝。
第3讲 整鱼分档、、冷盘。翻锅、旋锅、装盘、临灶。
第4讲 实操：红烧肚挡、红烧甩水、响油鳝糊、白汁鳊鱼、麻婆豆腐、虾仁豆腐、家常豆腐、酱汁中段、糖醋小排、炒双菇、茄汁鱼片、青椒肉丝、银芽肉丝、蚝油牛肉、酱爆鸡丁、宫爆鸡丁、鱼香肉丝、芙蓉肉片、辣子肉丁、回锅肉、芝麻鱼排、椒盐排骨、香炸风翅、熏鱼、糖醋鱼块、咕老肉、爆鱿鱼卷、酸辣汤、肉丝豆腐羹、芙蓉蹄筋、榨菜肉丝蛋汤、木樨汤、三片汤、成都蛋汤、肉圆粉丝汤等等40道菜肴的制作。
第5讲 烹饪原料、加工、切配知识，制汤原理、厨房管理、烹饪美学与营养知识，中餐宴会菜单的策划、平面冷盘、雕花、整鸡出骨。
第6讲  实操：红烧黄鱼、干烧鱼块、干烧大虾、白汁鲈鱼、红烧狮子头、泰式咖喱蟹、红烧肉、芹黄鱼丝、翡翠鱼丝、芙蓉鸡片、松仁鱼米、小煎鸡米、荷花鲜奶、瓜姜鱼丝、泡椒鸡花、青椒鱼丝、莞爆双花、酱爆目鱼卷、莞爆腰花、春白海参、酸辣烩鱿鱼、银丝干贝、鸡茸烩蹄筋、香茜烩白玉、糟熘鱼片、生爆鳝背、糖醋鲈鱼、菊花青鱼、糟熘鱼卷、酒糟熘鱼排、 酸辣参蛤、黑椒牛排、鸡火煮干丝、醋椒鱼等等40道菜肴的制作。
第7讲 烹饪典籍介绍；高级干货、鲜活水产、野味原料知识；烟熏、干锅、无明火烹调方法；食品雕刻；花色、水果拼盘；宴席设计。
第8讲 烹饪理化原理；创新菜肴的美学、味感、色彩、造型；厨房设计、人员管理、采购保管、安全卫生、成本定价。
第9讲 实操 热菜：脆皮凤尾明虾、脆皮蟹肉饹馇、宝塔明虾、菠萝拌鸭片、沙咖鲈鱼、松鼠鳜鱼、葡萄鱼、莞爆双脆、珊瑚炒鲜奶、滑炒明虾球、豉汁白鳝球、鸳鸯鸡粥、干煸牛肉丝、虾子牛筋、葱烧海参、广式烧凤爪、南乳河鳗、干烧鳜鱼镶面、油焖笋、虾子大乌参、熘黄青蟹、八宝辣酱、扇形甩水、鸡茸鱼肚、蟹粉鱼翅、麒麟鳜鱼、原笼粉蒸鱼、芙蓉蟹斗、瑶柱酿瓜脯、掌上明珠、蟹粉狮子头、鸡火鳖汤、拆烩鱼头、酸辣乌龟蛋、春白烩鲍片、炝虎尾、明玉藏珍、挂炉素鸭、红油梳茭、松仁鸡米、竹荪鱼圆汤、拔丝芝麻香蕉。
第9讲 雕刻：寿带鸟、孔雀、凤凰
第10讲 宫灯、葡萄丰收、雄鸡报晓、海南风光
冷菜：京味蛰皮、开洋扁尖拌干丝、水晶肴肉、蒜泥白肉、怪味鸡丁、糟三鲜、琥珀核桃
适合人群
零基础开始，无任何厨师基础，想成为专业厨师。
就业方向
可以到中小型饭店或大型酒店担任厨师、等时尚前卫的工作。还可以自己开中小型饭店等。